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丙烯酰胺

 

 丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質,是生產聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調下容易產生丙烯酰胺。

  研究表明,人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺,飲水是其中的一條重要接觸途徑。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道,在一些油炸和燒烤的淀粉類食品,如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺,而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。此外,人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。
  丙烯酰胺進入體內又可通過多種途徑被人體吸收,其中經消化道吸收最快。進入人體內的丙烯酰胺約90%被代謝,僅少量以原形經尿液排出。丙烯酰胺進入體內后,會在體內與dna上的鳥嘌呤結合形成加合物,導致遺傳物質損傷和基因突變。
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